2023年08月29日
任動
一代名士、文化大家張伯駒先生，亦是頗負(fù)盛名的美食家。1981年，張伯駒在《中國烹飪》雜志第3期發(fā)表《河南菜與黑鋼口鯉魚》一文，對河南菜進(jìn)行了詳細(xì)介紹，尤其推崇鹿邑菜。
張伯駒認(rèn)為，河南菜，也就是豫菜，“在中國菜中，也是有點(diǎn)名氣的”。豫菜的代表有兩個：一個是開封菜，另一個是鹿邑菜。他說：“鹿邑縣王姓為望族，其家所制之菜，有燒嵩山猴頭蘑、紅扒熊掌、鐵鍋雞蛋、糖醋鯉魚焙面、冰糖肘子等，這些菜仍為現(xiàn)在北京厚德福（現(xiàn)為河南飯莊）之名菜。”
中國是餐飲文化大國，有“八大菜系”之說，即：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。遺憾的是，其中沒有豫菜。但是，確如張伯駒所說，豫菜在中國菜中，也是有點(diǎn)名氣的。比如，有“烹飪始祖”“中華廚祖”等美譽(yù)的伊尹就是河南人，豫菜作為中原烹飪文化的代表，口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗，各具特色，其中，扒菜更為獨(dú)到，鹿邑菜中的紅扒熊掌，即為不可多得的美食。
民國時(shí)期，厚德福飯莊乃北京達(dá)官顯貴、名商巨賈雅聚之所，不僅是北京頗有名氣的飯莊之一，還在上海、天津、沈陽、青島、南京、西安、成都等地開設(shè)有分店，影響很大。張伯駒說，厚德福飯莊的招牌菜，有燒嵩山猴頭蘑、紅扒熊掌、鐵鍋雞蛋、糖醋鯉魚焙面、冰糖肘子等，這些皆是正宗的鹿邑菜。
周口市鹿邑縣，古稱苦縣，為老子故里，現(xiàn)在是“中國老子文化之鄉(xiāng)”，有“老子故里、道家之源、道教祖庭、李姓之根”的美稱。筆者竊以為，開發(fā)鹿邑旅游資源，推動鹿邑經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也不妨在鹿邑菜上做做文章，把張伯駒所提及的燒嵩山猴頭蘑、紅扒熊掌、鐵鍋雞蛋、糖醋鯉魚焙面、冰糖肘子等名菜，挖掘還原出來，同時(shí)打上鮮明的文化烙印，肯定能滿足人民群眾日益增長的美好生活需要，推動鹿邑經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展。②8
