千年等待，只為一次無言的邂逅，所有葡萄酒中，只有香檳值得默默等待。天涯海角，滄海桑田，看著珍珠般的氣泡慢慢升騰，逝者如斯夫，豈可擦肩而過。
有一種葡萄酒，是我何時何地都無法拒絕的，那就是：香檳！香檳，CHAMPAGNE，是奢華的快樂，是浪漫的誘惑，是勝利的慶祝。香檳，可以讓女人更有風(fēng)情，可以給男人增添豪情，更可以使兩個人的世界充滿神秘。
法國皇帝拿破侖飲食節(jié)制，也不喜愛喝酒，但香檳卻是來者不拒，他的秘書記載：“一杯香檳就足以讓他恢復(fù)精力，精神振奮?！倍看纬稣?，拿破侖都要到他的 朋友雷米-酩悅的酒窖購買香檳：“慶祝勝利需要香檳，作戰(zhàn)失敗更需要香檳?！蔽ㄒ坏睦饩褪侨セF盧，由于時間倉促，未及停留并帶上一些香檳。
香檳，是奢華的快樂。
英國首相丘吉爾一生鐘愛香檳，一戰(zhàn)時他辭去海軍大臣職務(wù)，親赴前線任皇家蘇格蘭毛瑟槍團(tuán)第六營的營長，就職宣言竟是：“先生們，請記住，我們不是為法國而戰(zhàn)，而是為了香檳！”
現(xiàn)代西方經(jīng)濟(jì)學(xué)泰斗約翰-梅納德-凱恩斯晚年曾說：“我畢生唯一的遺憾，是沒有享用更多的香檳?！?/p>
性感女神夢露睡覺時只“穿”Chanel No.5香水，而睡覺前則必須喝一杯香檳王Dom Perignon。1962年6月22日，時裝攝影師波特-斯特恩受《Vogue》雜志委托，希望為夢露拍一組只“穿”Chanel No.5的裸體寫真，夢露的助理告訴他，條件是要準(zhǔn)備3瓶1953年的Dom Perignon。
在歐美，可以說沒有任何一款葡萄酒能夠像香檳那樣被那么多的領(lǐng)袖及名人所寵愛，更沒有任何一款葡萄酒能像香檳那樣充滿詩意、浪漫與智慧，而香檳的確也能為生命打開另一扇神秘的快樂之門
香檳的故事|
香檳原本是一個地名，位于法國巴黎東北145公里處，其種植和釀造葡萄酒的歷史可以追溯到公元前57年的羅馬帝國時代，但那時當(dāng)?shù)仄咸丫破焚|(zhì)平平，并沒有引起世人太大的關(guān)注，直到公元11世紀(jì)，當(dāng)?shù)匾粋€葡萄園主的兒子被選舉為新的羅馬教宗，也就是烏爾班二世，他公開宣稱：“本人只喝自己家鄉(xiāng)的葡萄酒?！庇谑?，在梵蒂岡要獲得教宗的接見或者信任，最好的方法就是獻(xiàn)上香檳區(qū)的葡萄酒，隨后這位教宗還發(fā)動了第一次十字軍東征，于是香檳區(qū)的葡萄酒便帶著教宗的祝福聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
當(dāng)時，香檳區(qū)的許多領(lǐng)主、貴族、騎士及酒農(nóng)都狂熱地投身到“圣戰(zhàn)”的軍隊(duì)中，且在出征前立下遺囑：如果不能從耶路撒冷勝利歸來，那么其名下的土地及葡萄園就捐歸天主教會所有。經(jīng)過持續(xù)兩個世紀(jì)的八次十字軍東征，戰(zhàn)士們大多客死他鄉(xiāng)，而教會擁有的葡萄園卻達(dá)到空前的規(guī)模，修道院也因此成為葡萄酒的主要生產(chǎn)者。
香檳的“被發(fā)明者”公認(rèn)的是堂-培里儂修士(Dom Perignon)，他在1668年30歲時被任命為奧特維雷修道院的管理者，負(fù)責(zé)釀造葡萄酒。我們知道，葡萄酒來源于酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，但是，香檳區(qū)冬天極其寒冷，所以酵母會進(jìn)入冬眠狀態(tài)，發(fā)酵也會暫時中斷，等到來年春暖，酵母才蘇醒并繼續(xù)完成發(fā)酵工作，于是，酒桶里面就會產(chǎn)生更多的酒精與二氧化碳，也就在酒里面形成了氣泡。在當(dāng)時來說，一來人們認(rèn)為有氣泡的葡萄酒不是好酒，二來在做大彌撒的時候氣泡的嘶嘶聲也被教會認(rèn)為不登大雅之堂。于是，虔誠的培里儂修士在47年的釀酒生涯中都在和氣泡作斗爭，力求將酒中的氣泡去掉，幸運(yùn)的是，他從來就沒有成功過，但是，他的努力及因此而總結(jié)出來的“葡萄酒釀造黃金法則”卻使他成為“香檳之父”。
隨后，太陽王路易十四對于香檳的特別喜愛更是讓香檳成為歐洲宮廷的必備佳釀，可以毫不夸張地說，從倫敦到圣彼得堡，沒有一位王者不喜愛享用香檳的。于是，新的問題出現(xiàn)了：受利益驅(qū)使，其他地區(qū)或國家出品的起泡酒也常常冠以香檳的稱號招搖于市。
到了本世紀(jì)，法國人為了捍衛(wèi)香檳酒的尊貴地位，將香檳作為被保護(hù)的商標(biāo)地名，規(guī)定只有在香檳區(qū)生產(chǎn)的起泡酒才能稱之為香檳，其他國家及地區(qū)不得盜用，只能稱起泡酒(Sparkling Wine)。為此，法國政府更是在全世界打了700多場官司，用盡一切經(jīng)濟(jì)與政治的方法，最終獲得歐盟立法支持，并獲歐盟外絕大多數(shù)的國家承認(rèn)：“只有法國香檳區(qū)出品的起泡酒，才能稱之為香檳?！?/p>
一聲嘆息
香檳的品嘗可以說是法式生活情調(diào)的典范，從溫度控制、杯具選用、開啟方法到飲用及配餐，都極有講究。
關(guān)于香檳品嘗的溫度，有不同的答案，從7℃到12℃之間，并沒有定論，因?yàn)椴煌南銠?，不同的口感及不同的欣賞者，會有不同的要求與喜好，我自己的做法就是放在冰桶30分鐘以上，以倒在杯中能起一層淡淡的薄霧為佳。
作為參考，權(quán)威的法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院(Le Cordon Bleu)出版的教科書中明確寫道：香檳最佳飲用溫度是7℃/44。
飲 用香檳必須有專用的杯具，根據(jù)形狀可分為三種：笛形香檳杯、郁金香花型香檳杯和淺碟香檳杯。其中，淺碟香檳杯主要用于婚禮及其他慶典中香檳泉的搭建，有時也用來調(diào)配雞尾酒，在真正品鑒香檳的場合，是不會使用的。
香檳杯的杯身細(xì)長，可以保持氣泡持續(xù)不散；杯口收窄，可以讓酒液從舌尖直接進(jìn)入喉嚨，增加甜味的感受，降低酸度的刺激，使酒體更趨平衡。
受電視的影響，許多人以為開香檳就是使勁搖晃，然后“嘭”的一聲泡沫四濺，其實(shí)，專業(yè)的侍酒師開香檳以不發(fā)出聲音才算合格。我曾在不同的場合講解香檳的開啟方法：控制得好的話，可以讓瓶內(nèi)的氣體慢慢放出，最后觀眾會聽到“女人的一聲嘆息”。這時，我就會講一個在香檳區(qū)膾炙人口的故事。
在香檳區(qū)莎壟，有座圣克羅伊門，是為歡送瑪麗王后而修建的，這個當(dāng)?shù)叵銠壘魄f主的女兒嫁給了路易十六國王，但好景不長，1789年法國大革命，國王夫婦兩人從巴黎倉皇出逃，途經(jīng)圣克羅伊門時被捕并迅速被送上斷頭臺。臨刑前，絕望的瑪麗王后再次打開一瓶香檳，聽不到“砰”的一聲，伴著瓶塞的擰動，聽到的是瑪麗一聲凄涼的嘆息。后來，為紀(jì)念王后，香檳區(qū)的人們開啟香檳時，右手旋轉(zhuǎn)瓶底，左手按住塞子，慢慢放氣，只能發(fā)出微弱的聲響，香檳人稱之為“少婦的嘆息”。
認(rèn)真地考證，歷史上并沒有瑪麗王后其人，其實(shí)香檳人自己也心知肚明，可是幾乎所有的外國旅客，都會聽到當(dāng)?shù)貙?dǎo)游津津樂道這個虛構(gòu)的故事，然后掏錢去品味那一聲嘆息。
還有一種開香檳的方式是使用香檳刀，也就是用香檳刀砍在瓶塞部位，于是塞子與瓶口一起被氣泡沖出，當(dāng)然這是在特殊場合表演用的。
香檳的斟酒方式也與其他葡萄酒不一樣，一般分兩次完成，第一次斟滿，氣泡會迅速地冒起，小心不要溢出杯口，待片刻，泡沫下降后再繼續(xù)斟至2/3左右。
飲用香檳時，氣泡的欣賞是極大的樂趣。香檳跟普通的起泡酒最大的區(qū)別就是，形成的氣泡更細(xì)更密更持久，前提當(dāng)然還要有一個好的杯子，最好是手工的水晶杯。
記得有一次在北京，主人點(diǎn)了餐廳中最貴的香檳，斟酒后卻發(fā)現(xiàn)幾乎沒有氣泡，于是懷疑有假，我問服務(wù)員：“杯子干凈嗎？有沒有用洗潔精？”
“是的，剛剛洗完，還用開水燙過?！眧
“拿個沒有洗過的杯子來?！?/p>
結(jié)果這瓶香檳在沒有洗過的杯子里，細(xì)膩的氣泡維持超過一個小時，原因就在于服務(wù)員不知道香檳杯不能用洗滌劑，只能用清水沖洗后自然晾干。
香檳一般來說是宴席的開胃酒或餐前酒，當(dāng)然，好的香檳單獨(dú)飲用更佳，至于跟食物的搭配，很簡單：百搭！也就是說，基本上可以搭配任何食物。故此，無論你跟誰在一起，無論你面前是什么樣的菜肴，當(dāng)你無所適從的時候，點(diǎn)一瓶香檳是永遠(yuǎn)也不會錯的。
香檳的選購
購買香檳對于普通的葡萄酒愛好者來說是一大挑戰(zhàn)，香檳區(qū)有超過1萬家酒莊，品牌繁不勝數(shù)，每年產(chǎn)量約3.3億瓶，出廠的價格從10歐元起到過千歐元不等。選擇名牌當(dāng)然不會錯，但是要知道，普通的香檳已經(jīng)很昂貴了，稍稍有點(diǎn)名氣的肯定過千元人民幣，著名品牌動輒數(shù)千，甚至過萬，所以，想要買到性價比高的香檳，看懂酒標(biāo)至關(guān)重要。
根據(jù)法國AOC法例，酒標(biāo)上的所有文字均負(fù)法律責(zé)任，香檳酒標(biāo)上必須標(biāo)明產(chǎn)地、級別、酒名、莊名、類型、容量、酒精度、年份及裝瓶者等信息，從而幫助購買者作出正確的判斷。
香檳區(qū)與勃艮第類似，以村莊為單位來評估葡萄園的級別，最高為列級(Grand Cru)，共有17個村莊，出品的是最優(yōu)質(zhì)的葡萄，村莊內(nèi)所有葡萄園如果百分之百地采用本莊的葡萄來釀酒，就可以在酒標(biāo)上注明“Grand Cru”的字樣，這也是最好的香檳了。其次是一級村莊(Premier Cru)，共有40個，價格略低，同樣會在酒標(biāo)上注明。
即使是專業(yè)人士，能記住以上57個村莊名字的也是鳳毛麟角，我自己只記住三個精華產(chǎn)區(qū)：馬恩河谷(Vallée de la Marne)、蘭斯山(Montagne de Reims)及白坡(C??te des Blancs)，而最頂級的香檳又推薦白坡的克拉曼(Cramant)、阿維紫(Avize)和梅尼-歐杰(Le Mesnil-sur-Oger)，只要酒標(biāo)上任何位置有這六個地名，無論是什么品牌或什么價位，都會是不錯的選擇。
相對于拗口的地名，最容易辨識的就是酒標(biāo)上是否注明年份。香檳分為年份香檳(Vintage)與無年份香檳，在法國，香檳與其他葡萄酒的最大區(qū)別就是后者強(qiáng)調(diào)種植與土壤，而盡量減少人為的因素，而香檳的釀制中，除了葡萄的質(zhì)量，調(diào)酒師的作用也是舉足輕重，他們都有自己的獨(dú)門秘技，負(fù)責(zé)將當(dāng)年的酒與以前年份的酒混合調(diào)配，目的是使出品的香檳每年都可以保持一致的風(fēng)味，也就是說，同一個酒莊或酒廠出品的無年份香檳，每年的口味基本上是一樣的，沒有優(yōu)劣之分，但是如果調(diào)酒師偶爾認(rèn)為某年的氣候穩(wěn)定且葡萄質(zhì)量特別好，也會決定放棄調(diào)配，僅用當(dāng)年的葡萄釀成香檳，這就是“年份香檳”，上世紀(jì)最好的年份是1996年，被稱為香檳的世紀(jì)之年。
法國AOC法例規(guī)定：無年份香檳至少發(fā)酵18個月才能上市，而年份香檳則至少需36個月，也就是說，年份香檳成本更加昂貴，風(fēng)味更加獨(dú)特，通常來說，同一個牌子，年份香檳會貴2-3倍，這是選購時必須認(rèn)真考慮的。
同一個酒莊可能有從低到高的序列產(chǎn)品，而最高級別的香檳會在酒標(biāo)上注明：Cuvée de Prestige，意為特級佳釀。
除了價格，口感偏好對于品嘗者來說可能更加重要，實(shí)際上，為了方便消費(fèi)者，酒標(biāo)上也都會明確標(biāo)示：
Brut 或 Nature：干型，甜度0.5-1.5%；
Extra Sec 或 Extra Dry：略干型，甜度1.5-3%；
Sec 或 Dry：稍干型，甜度3%-5%；
Demi Sec：半甜型，甜度5%-7%；
Doux：甜型，甜度7%以上。
另外，如果酒標(biāo)上有“Blanc de Blanc”字樣，則表示該香檳由100%的白葡萄霞多麗釀成，陳年能力最強(qiáng)，如果是“Blanc de Noirs”則為紅葡萄釀成，相對口感更圓潤，酒體也更重些。
品牌是葡萄酒文化的重要組成部分，尤其是香檳，幾乎每個著名品牌的背后都有一段動人心弦的故事，比如香檳王(Champagne Dom Pérignon)、酩悅香檳(Moet & Chandon)、路易王妃香檳(Champagne Louis Roederer)、庫克香檳(Champagne Krug)、黑桃A黃金香檳(Champagne Armand de Brignac)、巴黎之花(Perrier Jouet Belle Epaque)、凱歌香檳(Veuve Clicquot)、瑪姆香檳(Mumm)、白雪香檳(Piper-Heidsieck)，等等。
記得有次看電影《劍雨》，其中有段精彩對白講阿難對佛陀述說自己如何喜歡一個女孩子：“我愿化身石橋，受那五百年風(fēng)吹，五百年日曬，五百年雨淋，只求她從橋上經(jīng)過?！鼻甑牡却粸橐淮螣o言的邂逅，我馬上想到的竟然就是香檳。在所有的葡萄酒中，也只有她值得默默等待，天涯海角，滄海桑田，看著珍珠般的氣泡慢慢升騰，逝者如斯夫，豈可擦肩而過。
作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長，英國WSET中級品酒師，美國ISG中級侍酒師
?
